Sekt oder Schaumwein? Kleine Sektkunde für die anstehenden Festtage

von Michael Else, veröffentlicht am 07.12.2016
Rechtsgebiete: AgrarrechtÖffentlich-rechtliches Agrarrecht3|4139 Aufrufe
Auswahl im Sektregal

„Auch ein Sekt mit "fremder" Kohlensäure darf noch als Sekt bezeichnet werden, weil der Gesetzgeber einen Gasaustausch bei der Sektherstellung als technisch unvermeidlich erachtet.“, so mein Statement für einen Beitrag des WDR-Verbrauchermagazins Markt in der Sendung vom 7.12.2016 (Link zu Video).

Das Magazin befasst sich in diesem Beitrag mit dem deutschen Sektmarkt und wirft hierbei auch einen Blick auf Herstellung und Qualität des Erzeugnisses Sekt. "Sekt" ist die deutsche Bezeichnung für "Qualitätsschaumwein", in dem die enthaltene Kohlensäure nur aus der eigenen Gärung stammen soll - so will es das EU-Recht. Das Magazin Markt fand heraus, dass Sekte mitunter auch "fremde" Kohlensäure enthalten können, die auf anderem Wege als durch Vergärung in den Sekt hineingelangt sein muss. Warum ein solcher Sekt dennoch Sekt heißen darf, welche Unterschiede es gibt und wie man Qualität erkennen kann, hierüber handelt dieser Blog-Artikel. Zugleich erläutert dieser Beitrag meine Aussagen im Fernsehen. Ein O-Ton von ein paar Sekunden sind für einen Juristen ja keine Zeit, schon gar nicht im komplexen Weinrecht.

Konkret geht es um die Problematik von sogenanntem exogenen Kohlendioxid im Sekt, welches vom endogenen Kohlendioxid zu unterscheiden ist. Während endogenes Kohlendioxid bei der Vergärung im Erzeugnis Sekt selbst entsteht, handelt es sich bei exogenem Kohlendioxid um ein technisches Gas, welches auf unterschiedlichste Weisen hergestellt werden kann. In Getränken gelöstes Kohlendioxid wird als „Kohlensäure“ sichtbar und ist in Sekt unter anderem für den Flaschendruck und die aufsteigenden Perlen im Glas verantwortlich. Je mehr Kohlendioxid in einem Erzeugnis gelöst ist, desto höher ist der Überdruck. Dieser Überdruck und auf welche Weise er entstanden ist, ist wesentlich für die rechtliche Einordnung des Erzeugnisses. An die Einordnung knüpft die Bezeichnung als Sekt oder als anderes Erzeugnis an, was sich unmittelbar am Preis im Handel widerspiegelt.

Auch wenn es dem Verbraucher wenig bekannt ist, so bezeichnet Sekt und Qualitätsschaumwein das gleiche Erzeugnis. Sekt ist nur eine andere Bezeichnung für einen Qualitätsschaumwein und wird als Synonym gebraucht. Dies ergibt sich aus Art. 60 Abs. 2 Verordnung (EG) 607/2009:

Für Qualitätsschaumwein muss der Verweis auf die Kategorie des Weinbauerzeugnisses bei denjenigen Weinen nicht angegeben werden, auf deren Etikett der Begriff „Sekt“ steht.

Qualitätsschaumwein“ ist also kein anderes oder gar schlechteres Erzeugnis als „Sekt“.

Was wiederum unter einem Qualitätsschaumwein zu verstehen ist, definiert Anhang II Nr. 5 Verordnung (EU) 1308/2013:

Der Ausdruck "Qualitätsschaumwein" bezeichnet das Erzeugnis, das durch erste oder zweite alkoholische Gärung von frischen Weintrauben, Traubenmost oder Wein gewonnen wurde; das beim Öffnen des Behältnisses durch Entweichen von ausschließlich aus der Gärung stammendem Kohlendioxid gekennzeichnet ist; der in geschlossenen Behältnissen bei 20 °C einen auf gelöstes Kohlendioxid zurückzuführenden Überdruck von mindestens 3,5 bar aufweist; und bei dem die zu seiner Herstellung bestimmte Cuvée einen Gesamtalkoholgehalt von mindestens 9 % vol hat.

Ein Qualitätsschaumwein unterscheidet sich von einem Schaumwein nur durch den geringeren Überdruck von mindestens 3 bar und einem Gesamtalkoholgehalt der Cuvée von mindestens 8,5 % vol, was sich aus der Definition des Anhang II Nr. 4 Verordnung (EU) 1308/2013 ergibt.

Während die Verordnung (EU) 1308/2013 an der obigen Stelle nur Aussagen zur Bezeichnung trifft, finden sich in Anhang II der Verordnung (EG) 606/2009 die zugelassenen önologischen Verfahren und Einschränkungen bei Schaumweinen. Für unsere Frage zur Kohlensäure ist die Regelung in Teil A Nr. 10 von Interesse, die besagt:

Das Kohlendioxid im Schaumwein darf nur aus der alkoholischen Gärung der Cuvée stammen, aus der der betreffende Wein bereitet wird.

Diese Gärung darf nur durch den Zusatz von Fülldosage ausgelöst werden, sofern sie nicht zur direkten Verarbeitung von Trauben, Traubenmost oder teilweise gegorenem Traubenmost zu Schaumwein dient. Sie darf nur in Flaschen oder im Cuvéefass stattfinden. (…)

Nach diesem gesetzlichen Wortlaut wäre jeder noch so geringe Anteil an exogenem ("fremden") Kohlendioxid im Erzeugnis zunächst einmal schädlich für die Bezeichnung als Schaumwein und Qualitätsschaumwein, bzw. Sekt. Die Kohlensäure darf ja nur ausschließlich aus der Gärung stammen.

Wie kann es dann sein, dass es Sekt mit "fremder" Kohlensäure im Handel gibt? Und vor allem, wie kommt die da hinein?

Günstiger Sekt kann in großen Mengen nur auf industrielle Weise hergestellt werden. Das geschieht im Wesentlichen in zwei Verfahren, dem Tankgärverfahren und dem Transvasierverfahren. Zwar findet beim Transvasierverfahren ("Umfüllverfahren") die Gärung noch in der Flasche statt, doch wird das Erzeugnis dann in einen großen Tank umgefüllt, bevor es weiterverarbeitet wird. Beim Tankgärverfahren (auch "Großraum-Charmant-Verfahren") findet die Vergärung gleich in einem großen Tank statt, wobei auch Gärgebinde von weit über 100.000 Liter mit Rührwerken zum Einsatz kommen können. Nach einer Filtration wird in beiden Verfahren das Erzeugnis neu abgefüllt. Leicht vorstellbar, kommt es bei diesen Verfahren bei der Umfüllung zu erheblichen Verlusten an endogenem Kohlendioxid / Kohlensäure. Daher muss das gesamte Verarbeitungsverfahren unter Gegendruck erfolgen, bei der exogenes Kohlendioxid zum Einsatz kommt. Hierbei kommt es zu einem hohen Austausch von endogenem und exogenem Kohlendioxid, „im Mittel 35 % bis 57 %“ je nach Verfahren, in der Spitze ein Eintrag bis „85 % exogenes Kohlendioxid“ (so die Zahlen aus einer Leitlinie).

Dem steht das aufwändigere und teurere traditionelle Flaschengärverfahren gegenüber, bei dem es typischerweise zu keinem Eintrag von "fremdem" Kohlendioxid kommt. Hier findet die zweite Gärung in der Flasche selbst statt, das Erzeugnis wird degorgiert (die Hefe sammelt sich im Flaschenhals, wird vereist, bei Öffnung durch den eigenen Druck aus der Flasche geschleudert, anschließend mit der Dosage versehen und verkorkt).

Mehr als 1/3 "fremde" Kohlensäure? Ist das noch Sekt?

Rechtlich ja. Auch wenn es dann zur Klarheit besser als „Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure“ bezeichnet werden sollte.

Eine erst mit Durchführungsverordnung (EU) 144/2013 der Kommission vorgenommene Konkretisierung zu Anhang II Teil A Nr. 10 Verordnung (EG) 606/2009 führt aus (neuer Text in fetter Schrift):

Die Verwendung von Kohlendioxid bei der Umfüllung durch Gegendruck ist gestattet, sofern dies unter Aufsicht geschieht und der unvermeidliche Gasaustausch mit Kohlendioxid, das aus der alkoholischen Gärung der betreffenden Cuvée stammt, den Druck des in dem Schaumwein enthaltenen Kohlendioxids nicht erhöht.

In den Erwägungen zu Nr. 5 der Durchführungsverordnung (EU) 144/2013 wird ausgeführt:

Infolge des Gasaustausches, der bei der Verwendung von Kohlendioxid zur Umfüllung durch Gegendruck erfolgt, können Schaumweine Kohlendioxid aufweisen, das nicht aus der alkoholischen Gärung der betreffenden Cuvée stammt. Durch diesen Gasaustausch wird der Druck des Kohlendioxids nicht erhöht, weshalb nicht daraus gefolgert werden darf, dass dem Erzeugnis Kohlensäure zugesetzt wurde. Allerdings sollte klargestellt werden, dass ausschließlich der Gasaustausch mit Kohlendioxid, das aus der alkoholischen Gärung der betreffenden Cuvée stammt, in dem bei der Umfüllung durch Gegendruck unvermeidlichen Umfang zulässig ist.

Der Gesetzgeber ist sich also bewusst, dass Qualitätsschaumwein im großen Stil auf andere Weise nicht hergestellt werden kann und ein Eintrag an exogenem Kohlendioxid hingenommen werden muss. Voraussetzung ist lediglich eine Umfüllung unter Aufsicht und dass der Druck des Schaumweines vor und nach der Umfüllung nicht höher ist.

Das Verbrauchermagazin Markt hat mehrere Stichproben durch ein Labor untersuchen lassen. Dabei ist nur eine Probe aufgefallen, die einen höheren Wert an exogenem Kohlendioxid aufwies. Wenn es sich bei den Vergleichsproben nicht gerade um Sekte im traditionellen Flaschengärverfahren handelte, dann sind die gänzlich "unauffälligen" Proben dennoch überraschend. Gesetzgeber (wie Hersteller) sehen den Eintrag von "fremdem" Kohlendioxid in erheblichem Umfang bei den dargestellten Tankgärverfahren und Transvasierverfahren als unausweislich an. Kann im Labor nun überwiegend gar keine "fremde" Kohlensäure mehr nachgewiesen werden, dann deutet dies eher auf eine Änderung im Herstellungsverfahren hin, etwa durch den Einsatz spezieller exogener Kohlensäuren, über die labortechnisch kaum ein Nachweis geführt werden kann.

Faktisch gleicht ein so hergestellter Sekt eher einem Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure und nicht einem Sekt, bzw. Qualitätsschaumwein, bei dem idealerweise keine "fremde" Kohlensäure enthalten sein sollte. Geschmacklich und auch qualitativ mag dies zunächst als gleichgültig erscheinen, doch genießt ein Sekt höheres Ansehen beim Verbraucher und wird höhere Preise im Handel erzielen können. Ein "Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure" unterscheidet sich von einem "(Qualitäts-)Schaumwein" nur dadurch, dass der Hersteller einem "Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure" willentlich und über das technisch unvermeidliche Maß hinaus exogenes "fremdes" Kohlendioxid bzw. Kohlensäure zusetzt.

Im Jahr 2015 hat jeder Deutsche im Schnitt 3,7 Liter Sekt getrunken (Angabe Deutscher Sektverband). Die Auswahl im Sektregal ist fast erschlagend, jeder/jede kann dort den „Lieblings-Sekt“ finden, Sekt in allen Preisklassen und in jeder Qualität. Von daher haben auch günstige Sekte durchaus ihre Berechtigung. Der Verbraucher sollte aber wissen, was ihn erwartet. Genau hier liegt das Problem, denn auf dem Etikett ist das Herstellungsverfahren nicht zu erkennen. Es wäre daher zu begrüßen, wenn die Art der Herstellung verpflichtend und in unmissverständlicher Formulierung angegeben werden müsste.

Kleine Anleitung zur Selbsthilfe. Anhaltspunkte für bessere Qualitäten in der Sektflasche.

Steht nur „Sekt“ auf dem Etikett, ist Vorsicht angezeigt. Die Grundweine für die Cuvée können aus der ganzen Welt stammen. Die Wahrscheinlichkeit ist hoch, dass der Sekt im großen Stil hergestellt worden ist, also in den günstigen Tankgär- oder Transvasierverfahren. 

Besser ist schon „Deutscher Sekt“, bei dem wenigstens die Grundweine aus Deutschland stammen müssen.

Noch besser ist ein „Qualitätsschaumwein b.A.“ oder „Sekt b.A.“, bei dem die Grundweine aus einem der bestimmten deutschen Anbaugebiete stammen müssen. Das Anbaugebiet ist dann auch auf dem Etikett angegeben. Ist sogar noch eine Lagenbezeichnung genannt, ist die Wahrscheinlichkeit noch höher auf eine gehobene Qualität.

Lassen Sie sich aber nicht täuschen durch eine Jahrgangsangabe oder die wertig klingende Bezeichnung „Jahrgangssekt“. Diese besagt nur, dass die Grundweine zu mindestens 85% aus diesem Jahr stammen müssen. Dies gilt ebenso für die Angabe einer Rebsorte, aus der die Cuvée dann überwiegend bestehen muss.

Halten Sie Ausschau nach Bezeichnungen wie

  • traditionelle / klassische Flaschengärung“, bzw. „klassisches traditionelles Verfahren“,
  • Crémant“,
  • oder „Winzersekt“.

Ist die Bezeichnung „Sekt“ etwa kombiniert mit der Bezeichnung „traditionelle Flaschengärung“, dann kann der Eintrag von exogener Kohlensäuere ausgeschlossen werden. Bei der teureren traditionellen Flaschengärung stammt die Kohlensäure ausschließlich aus endogenem Kohlendioxid aus der eigenen Vergärung in der Flasche. Achtung: Wird hingegen nur "Flaschengärung" ohne den Zusatz von "klassisch" oder "traditionell" genannt, dann spricht dies wieder für eine Herstellung im günstigeren Transvasierverfahren ("Umfüllverfahren").

Ist ein Sekt mit „Crémant“ bezeichnet, kommt immer eine traditionelle Flaschengärung mit aufwändigem Degorgieren zum Einsatz. Der „Crémant“ muss weiterhin eine Hefelagerung von mindestens 9 Monaten aufweisen, für die Trauben ist die Handlese vorgeschrieben, die nach der Lese ganz gepresst werden müssen, bei einer begrenzten Mostausbeute, siehe Art. 66 Abs. 5 Verordnung (EG) 607/2009.

Der „Winzersekt“ bildet die oberste Stufe der deutschen Sektqualitäten, auch wenn an einen Sekt mit der Bezeichnung „Crémant“ sogar höhere (formale) Qualitätsanforderungen gestellt werden. Ein Winzersekt ist immer ein Sekt b.A., welcher ausschließlich aus eigenen Trauben des Weinbaubetriebs im traditionellen Flaschengärverfahren hergestellt darf, siehe § 34a Abs. 3 WeinV. Ein Winzersekt ist ein Erzeugersekt, bei dem Sie sichergehen können, woher das gesamte Erzeugnis stammt und welcher Winzer dahintersteht.

Was also kaufen?

Mit einem „Deutschen Sekt b.A.“ mit der Angabe „traditionelle / klassische Flaschengärung“, bzw. „traditionelles klassisches Verfahren“ liegen Sie nicht verkehrt; mit einem „Winzersekt“ oder mit einem als „Crémant“ bezeichneten Sekt haben Sie eine gute Wahl getroffen. Dann müssen Sie nur noch die Angabe des Restzuckergehalts beachten von „trocken“ bis „süß“: brut nature /naturherb, extra brut / extra herb, brut / herb, extra dry / extra trocken, sec / trocken, demi-sec / halbtrocken, doux / mild.

Für mehr Informationen:

Auf Ihr Wohl!

Dies stellt nur einen kleinen Überblick dar. Keinesfalls können in diesem Artikel sämtliche Aspekte benannt werden und die Regelungen sind natürlich viel detailreicher. Die Aussagen hier sind demnach nicht vollständig und sollen es für eine bessere Lesbarkeit auch nicht sein. 

Diesen Beitrag per E-Mail weiterempfehlenDruckversion

Hinweise zur bestehenden Moderationspraxis
Kommentar schreiben

3 Kommentare

Kommentare als Feed abonnieren

Aber ja, das passt. Geben Sie mir noch ein paar Tage und dann kann ich eine Ergänzung nachreichen.

Vinophile Grüße, Michael Else

Kommentar hinzufügen