Süßer Wein, bittere Entscheidung

von Michael Else, veröffentlicht am 30.01.2020

Die Zuckerung eines Weinerzeugnisses in der Gärphase darf nur der Erhöhung des Alkoholgehalts dienen und nicht zu einer Umgehung des Verbots führen, den Wein mit Zucker (Saccharose) zu süßen, so dass BVerwG vom 30. Januar 2020 - 3 C 6.18.

Wann endet die Anreicherung, wann beginnt die Süßung eines Weines? Was, wenn der zur Anreicherung verwendete Zucker bei der Weinherstellung nicht vergärt und später noch im fertigen Wein enthalten ist? Eine Laune der Natur oder schlicht nicht verkehrsfähiger Wein? Das Bundesverwaltungsgericht hat mit seinem Urteil vom 30. Januar 2020 - 3 C 6.18 für mehr Klarheit gesorgt.

Der Sachverhalt

Der Kläger ist Inhaber eines Weinguts. Er erhielt für seinen Rieslingwein aus dem Jahrgang 2014 eine amtliche Prüfungsnummer für Qualitätswein. Nachdem die Untersuchung der im Rahmen einer Betriebskontrolle entnommenen Proben einen Restzuckergehalt von 17,1 g/l bei einem Glucose-Fructose-Verhältnis von 47 zu 53 ergeben hatte, gab der Kläger an, bei der zweiten Anreicherung vom März 2015 sei der zugegebene Zucker offenbar nicht vollständig vergoren. Mit Bescheid vom 24. September 2015 nahm die Landwirtschaftskammer Rheinland-Pfalz den Prüfungsbescheid zurück. Entgegen den im Antragsverfahren gemachten Angaben sei der Wein gesüßt und damit unter Anwendung eines nicht zugelassenen önologischen Verfahrens hergestellt worden. Die Zugabe von Saccharose im Rahmen der Anreicherung bewirke eine unzulässige Süßung, wenn eine ausreichende Vergärung des Zuckers nicht stattgefunden habe.

Widerspruch, Klage und Berufung sind erfolglos geblieben. Nach Auffassung des Oberverwaltungsgerichts Rheinland-Pfalz darf die im Wein vorhandene Restsüße nur von frischen Weintrauben und von Traubenmost, nicht aber von Saccharose-Zugaben herrühren. Die Annahme des Klägers, jegliche Zuckerzugabe, die während der Gärphase nach den gesetzlichen Bestimmungen erfolge, müsse auch im Hinblick auf den im Wein verbleibenden Restzuckergehalt unbedenklich sein, treffe nicht zu. Der vom Kläger noch im März zur Anreicherung zugegebene Kristallzucker sei nur zu 10 % vergoren. Damit liege eine unzulässige Süßung vor.

Die Begrifflichkeiten

"Anreicherung oder auch Chaptalisation sind kellertechnische Verfahren zur Erhöhung des natürlichen Alkoholgehaltes von Wein durch Zusatz bestimmter Zuckerarten oder Erzeugnisse vor der Gärung, dh der Zusatz muss zu frischen Weintrauben, Traubenmost oder Jungwein erfolgen, während die Zugabe eines Zuckerstoffs zu vergorenem Wein als Süßung bezeichnet wird. Dieses Verfahren ist bspw. zur Herstellung alkoholreicher Rotweine oder dann erforderlich, wenn bei ungünstiger Witterung die Trauben nicht zur Vollreife gelangen und der in den Trauben enthaltene Zucker zu gering ist, um daraus einen harmonischen Wein herzustellen. Weitere zulässige Anreicherungsverfahren für Most sind die teilweise Konzentrierung durch Kälte und die Umkehrosmose. Bei der Durchführung dieser Verfahren ist immer darauf zu achten, dass jede Anreicherung Auswirkungen auf die spätere Bezeichnung des Erzeugnisses haben kann."

Düsing/Martinez/Else WeinG § 16 Rn. 2

"Süßung ist ein Verfahren der önologischen Behandlung und wird erst nach der Gärung vorgenommen, weshalb die Süßung nicht der Erhöhung des Alkoholgehaltes dient, sondern der geschmacklichen Verbesserung bzw. Einstellung von Wein, um Weine mit höherem Restzuckergehalt herzustellen, dient. Überwiegend wird die Süßung durch den Zusatz von ungegorenem Traubenmost (Süßreserve) vorgenommen. Vorschriften zur Süßung enthält die Verordnung (EG) 606/2009 in Anh. I D, II und III für sämtliche Weinbauerzeugnisse. §§ 16, 16a WeinV enthalten weitere Vorschriften zur Süßung von Qualitätswein, Prädikatswein und Landwein. Bei der Süßung sind jeweils die Auswirkungen für die Bezeichnung zu beachten."

Düsing/Martinez/Else WeinG § 16 Rn. 10

Von einer Anreicherung spricht man also, wenn Trauben, Most oder Jungwein vor dem Prozeß der Gärung zugelassene Zuckerstoffe zugesetzt werden, die vollständig vergären - also der Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Eine Süßung wird nach dem Prozeß der Gärung vorgenommen, also wenn eine vollständige Vergärung erfolgt ist und nun mit der Zugabe einer bestimmten Menge einer Süßreserve der Geschmack festgelegt werden soll (zur Feinabstimmung oder Festlegung der Geschmacksrichtung wie halbtrocken, süß). Eine Süßung durch Zucker (Saccharose) ist hierzu nicht mehr zugelassen.

Im vorliegenden Sachverhalt waren im fertigen Wein noch in erheblichen Maße Zuckerstoffe nachzuweisen, die entweder aus der Anreicherung stammen mussten oder später als Süßung hinzugegeben worden waren. Wie dies rechtlich zu bewerten ist, war Gegenstand der Entscheidung des BVerwG.

Die Entscheidung

Das Bundesverwaltungsgericht hat die Revision des Klägers zurückgewiesen. Nach den maßgeblichen Vorschriften des europäischen Weinrechts (Art. 3 Abs. 5 i.V.m. Anhang I D Nr. 1 der Verordnung606/2009/EG) darf Qualitätswein nicht mit Zucker gesüßt werden. In der Gärphase darf dem Erzeugnis zur Erhöhung des natürlichen Alkoholgehalts nach Maßgabe näherer Bestimmungen (Art. 80 Abs. 1 i.V.m. Anhang VIII Teil 1 der Verordnung 1308/2013/EU) Saccharose zugesetzt werden. Sinn und Zweck dieser sogenannten Anreicherung ist die Erhöhung des vorhandenen Alkoholgehalts und nicht der Restsüße; sie darf nicht zu einer Umgehung des Verbots führen, den Wein mit Zucker zu süßen. Von einer Umgehung ist hier auszugehen. Nach den bindenden Feststellungen des Oberverwaltungsgerichts waren nur 10 % der im März 2015 zugegebenen Saccharose zu Alkohol vergoren. Eine Prüfungsnummer darf einem solchen Wein nicht erteilt werden.

Bewertung

Damit ist nunmehr klargestellt, dass der Winzer peinlich darauf achten muss, dass bei der Anreicherung nur die erforderliche Menge an Saccharose hinzugesetzt wird, um einen bestimmten Alkoholgehalt zu erreichen. Muss die Gärung früher gestoppt werden (manchmal macht sie das auch ganz alleine, Hefen können launig sein), dann befindet sich die noch vorhandene Saccharose unzulässig im Erzeugnis. Rechtlich ist dies dann als unzulässige Süßung zu werten, was eine Bezeichnung als Qualitätswein ausschließt.

Gleichwohl wird man davon ausgehen müssen, dass geringe Mengen an Saccharose tolerierbar sind und letztlich auch nicht sicher nachzuweisen sein werden. Im vorliegenden Fall konnte man aber bei einer Vergärung der zusgefügten Saccharose von lediglich 10% sicher nicht mehr von einem tolerierbaren Wert sprechen.

Die Entscheidung bezieht sich nicht auf andere weinhaltige Getränke, wie weinhaltige Cocktails, aromatisierte weinhaltige Getränke, Glühwein, Sangria, Glögg - oder was es da auch immer alles gibt. Hierfür gelten andere Regelungen, in einen "echten Wein" aber darf der sogenannte Restzucker nur aus Traubenerzeugnissen stammen.

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